Головна відмінність сухого вина від напівсухого – це кількість цукру. Чим менше цукру, тим яскравіша кислотність напою, вища терпкість, чіткіше розкривається натуральний смак та аромат. Щоб отримати той чи інший результат, винороби використовують різні сорти винограду та технології.
Ферментація перетворює цукор на спирт. Тому є залежність: менше цукру, вищий вміст алкоголю. Саме з цієї причини сухі вина завжди міцніше солодких (виключаючи кріплені). У сухих вміст алкоголю може змінюватись від 9 до 16%, а напівсолодкі між 9 і 13%.
Під час бродіння дріжджі перетворюють цукор, що міститься у винограді, на спирт – таким чином виноградний сік стає вином. Сухім називають вино, в якому дріжджі переробили «насухо» весь цукор або майже не залишилося. За російським ГОСТом, концентрація цукрів в сухих винах – не більше 4 грамів на літр (г/л).