Він – головний консервант для варення. Традиційні рецепти закликають брати кілограм цукру на кілограм очищеного продукту, а далі комусь як подобається. Наприклад, у рецепті малинового джему так і треба зробити, а в чорничному краще додати кілограм. цукру до двох кілограмів ягід.
Кількість цукру має бути таким, щоб він виконав свою роль консерванта та варення не забродило. Як правило, це пропорція 1:1. Тобто на 1 кг плодів беруть 1 кг цукру. Деякі рецептури вимагають на 1 кг плодів 1,2 кг цукру.
Пептин та лимонна кислота Використання цих двох інгредієнтів дозволить зменшити використання цукру у вареннях наполовину. На 1 кг фруктів під час використання пептину можна брати цукру – 200-300 г замість 1:1.