У кислому середовищі краще набухають білки, клейковина стає більш пружною та менш розтяжною, знижується активність ферментів (амілолітичних та протеолітичних). Значне вплив надають кислоти на смак та аромат хліба, його обсяг та консистенцію м'якішу.
Кислотність хліба, як і кислотність борошна, що вимірюється в градусах Неймана (оН). Норма кислотності для виробів з пшеничного борошна становить 2-5 оН, а з житнього борошна – 6-12 оН. Пористість. Для того щоб хліб добре засвоювався, він повинен бути добре розпушений і мати дрібну тонкостінну рівномірну пористість.
Підвищити кислотність тіставести традиційну закваску при 26-28°C, а тісто при 30 ° C, зменшити частку борошна в заварці, змінити борошно або червоний солод. Якщо тісто підходить повільно, це означає у закваски погана дріжджова активність, тісто прокисає і хліб липкий.