Дозрівання настає в 8 – 14 років – у азовського осетра, у 10 – 15 років – у каспійського. Плодючість коливається від 70 до 800 тис.
У природі самки білуги дозрівають у віці 18-20 років, російської осетра – У віці 12-16 років, а севрюги – 11-15 років. При штучному проточному вирощуванні осетрової риби цей період скорочується до 8–10 років, коли ферми розташовуються у більш теплому кліматі та застосовується інтенсивний графік годування.
У штучно створених умовах осетрові ростуть в середньому на 1 кг рік, та ще й не кожна ікринка виросте у дорослу рибу, виживає лише 5%, каже Олександр Новіков, президент Спілки осетроводів та засновник компанії «Російський ікорний дім».
Нерестяться осетри 1 раз на 3 роки. Якщо планується вирощувати рибу для продажу у свіжому або охолодженому вигляді, то ваги в 1,2-1,5 кг особини досягають одного року.