Сало хребтове найцінніший шпик на свинячій туші. Через підвищену температуру плавлення, високу концентрацію ненасичених жирних кислот користується популярністю в рецептурах ковбасних виробів. Оптимальні показники: протеїнів – до 2%, води – 5%, жиру – 92%.
Шпик буває: хребтовий – з хребтовий області туші – крупнозернисте, тугоплавке сало, бічний – з боків та грудей свинячої туші – м'якше сало, іберійський – зі спинної частини свиней іберійської породи – товстий пласт сала без вкраплень м'яса, високих смакових якостей.
Воно має бути біле або ніжно-ніжно-рожеве в центрі, в ньому можуть бути навіть рожеві вкраплення, це допустимо. Але воно в жодному разі не повинно бути жовтим. Жовте сало – це або старе, або, що швидше за все, – сало кнура, тобто некастрованого самця. Сало треба обов'язково нюхати.
Види сала
- Шпик – щільне підшкірне сало, що солять або коптять, використовуючи спеції. …
- Смалець – топлене салоотримане шляхом витоплювання нарізаного невеликими шматочками сала або навколониркового жиру. …
- Шкварки – обсмажені шматочки сала, які хрумтять і додають аромат страві.
- Лардо – жир зі спини свині.